Variasjon i fiskemiddagen

15.09.2016

Stekt ørret er vel og bra, men på lengre fisketurer kan det være god å variere tilberedningen av fangsten. Ei panne steikefisk er for mange nærmest symbolet på en vellykket fisketur, og det er ikke uten grunn. Krøllfersk, sprøstekt småørret er et måltid for guder. 

Randulf3

Ingenting galt med pannestekt fisk, men over tid kan variasjon være velkomment. Foto Randulf Valle

Randulf4

Enkelt tilbehør gir mange variasjonsmuligheter. Foto Randulf Valle

Randulf1

Fisken skal ikke koke, bare trekke ved temperaturer rett under kokepunktet. Foto Randulf Valle

Randulf2

Disse filetene blir delvis stekt og delvis røkt, men smaker fullt og helt fantastisk. Foto Randulf Valle

Condor Martef Fillet 6

Condor Martef Fillet er en god filetkniv med teflonbelagt blad. Foto Normark Norway AS

Apropos krøllfersk: Skjærer du hakk gjennom fiskekjøttet og ned til ryggbeinet med jevne mellomrom, hindrer du at fisken krøller seg. Samtidig reduseres steiketiden og det blir lett å flekke av én og én bit av fiskekjøttet fra beingrinda. Om jeg skal steike større fisk, fra trekvart kilo og oppover, foretrekker jeg å filetere den. Ellers tar tilberedningen for lang tid. Det gjøres enklest med en skarp, smal og myk filetkniv, men kan også gjøres med tollekniven. Filetene skjæres i passe stykker for steikepanna. Jeg foretrekker å steke så lenge som mulig på skinnsiden, og så snu de en kort periode før de er ferdige.

Steikesmør, salt og pepper er standard, men det er flere muligheter for å toppe retten med annet krydder og tilbehør: Å surre fisken i rømme de siste minuttene er en klassiker. Soyasaus kan brukes på samme måte. Krydder som sjalottløk, hviktløk eller pepperrotkrem setter en ekstra spiss på måltidet. Pepperrotkremen mister fort smak ved varmebehandling å må tilsettes helt til slutt.
 
Koking
Selv om vi kaller det kokt fisk skal fisk ikke koke, men trekke. Blir temperaturen for høy blir fiskekjøttet tørt. Det er et dårlig tegn når hvitt protein kommer ut av fiskestykkene i gryta. Når fisken tilberedes over bålet koker jeg opp vann, legger i fisken og lar gryta stå i passe avstand fra bålet, slik at den holder seg varm. Ofte kan det være nødvendig å henge den over flammene igjen med jevne mellomrom for å få temperaturen opp litt, men pass på at det ikke koker. Fisken er ferdig når den løsner fra beina. Hvor lang tid dette tar vil variere med størrelsen på fiskebitene. Kokevannet kan saltes godt. Tre spiseskjeer pr. liter er et greit utgangspunkt. Må du spare på saltet kan du koke i usaltet vann og salte etterpå. Noen knuste pepperkorn og et par laurbærblader setter fin smak.
 
Saus og suppe
Ris, potetmos eller pasta smaker godt til fisken og gir velkomne karbohydrater. Smørbaserte fiskesauser på pose som hollandaise saus eller lofoten fiskesaus er også både godt og lettvint. Fettet i sausen gir energi til neste fiskeøkt. Også fiskesupper i pose er et godt utgangspunkt, særlig om fangsten er litt i minste laget. Kok fisk i usaltet vann. Ta ut fisken og plukk den ren, mens du tømmer suppeposen i fiskekraften og koker etter anvisningen. Tilsetter du potetmos i suppa blir den tykkere og metter mer. Tørkede eller friske grønsaker, urter og rømme eller smør løfter også smaken. Hvitløk, sjalottløk, ingefær og en anelse chili gir et skarpere preg. Når suppa er ferdigkokt tilsetter du den plukkede kokefisken og lar den varme seg noen få minutter før servering. Selv liker jeg godt å tilberede harr eller gjedde på denne måten.
 
Røyking
Det finnes små, portable røykovner for varmrøyking av fisk. Men varmrøkt ørret kan du også lage i kjelen. Fileter og salt fisken. Legg noen friske kvister i bunnen av kjelen og fisken oppå. I bunnen av kjelen legger du fliser av ønsket trevirke, eventuelt litt løvverk av pors eller noen einerkvister. Så setter du på lokk og plasserer kjelen over svak bålvarme. Kjelen varmes opp og fylles med røyk og fisken varmrøkes. Følg med og prøvesmak for å finne ut når den er ferdig. Merk at kjelen kan bli svært varm av denne metoden og at det er fort gjort å brenne hull i aluminiumskjeler om varmen er for sterk. Det kan også bli sot inne i kjelen som kan være vanskelig å fjerne. Men godt er det...
 
På gloa eller i folie
Et alternativ til varmrøyking i kjele er steiking og røyking ved bålet. Fileter av litt større fisk legges med skinnsiden ned på skråstilte steiner rett ved bålet. Glør gir den beste varmen. Og steinene kan godt få tid til å bli varme før du legger på fisken. Kvister av einer, pors og bjørk med nåler og blader i behold, gir røyk. Fisken blir sprø utenpå, saftig inni og får en herlig røyksmak. Min egen favoritt. Alternativt kan fisken pakkes i folie og legges i glohaugen. Da blir den mer kokt enn stekt, men du kan pakke krydder, urter eller grønsaker sammen med fisken og få fantastiske smaksopplevelser. Stor fisk krever lang tid i bålet. Det går langt raskere om du fileterer fisken eller deler den i koteletter og pakker inn bitene enkeltvis.
 
Utstyr
En god kniv gjør rensing og filetering av fisk enklere. Steikepanna bør ha teflonbelegg. Til bålbruk er det godt å ha en relativt stor, stødig kjele med solid hank. Aluminiumskjeler tåler ikke høy varme, og får lett bulker. Stålkjeler har høyere vekt. Titankjeler kombinerer styrke, varmebestandighet og lav vekt, men er kostbare. En liten, lett sausekjele kan også være god å ha. En lett stekespade, eller ganske enkelt en ostehøvel, gjør det lettere å håndtere fisken.
 
Randulf Valle er skribent, fotograf og eventyrer. Følg ham på www.randulfvalle.no

Tips en venn
Fyll ut feltene og trykk 'send'. Vi lagrer ingen informasjon om deg og din mottaker!

Din e-post:
Ditt navn:
Mottakers e-post: